Ricette

Frittata di carciofi

Avete bisogno di 8 uova; 8 carciofi; un quarto di decilitro d’olio extra-vergine d’oliva; sale; pepe, se gradito

Nell’estate del 1997 il ‘Wall Street Journal’, la bibbia dei manager di tutto il mondo, pubblicò in prima pagina un articolo sulla frittata italiana. Ne lodava la semplicità, la varietà, l’equilibrio nutrizionale, il gusto, diverso per il numero illimitato di versioni. E la frittata è veramente un piatto straordinario, quali che siano gli ingredienti, purchè di prima qualità e freschissimi. Parliamo qui della frittata di carciofi. I carciofi di Cerveteri o romaneschi ci sono solo a cominciare da fine febbraio, ma, per la frittata, sono eccellenti anche i carciofi sardi, pugliesi, siciliani.frittata_carciofi-200x150

INGREDIENTI

8 uova; 8 carciofi; un quarto di decilitro d’olio extra-vergine d’oliva; sale; pepe, se gradito.

ESECUZIONE

Sfogliare i carciofi togliendo le foglie più dure e, se necessario, tagliare la punta, come se si trattasse di cucinarli alla romana. Lavarli bene, tagliarli in 4 spicchi, asciugarli bene e accomodarli nella padella, larga abbastanza da permettere che fra i vari spicchi ci siano 3 millimietri di distanza, appoggiandoli sulla parte esterna. Sfilare i gambi e porre anche questi nella padella. L’olio extra-vergine d’oliva deve essere alto dai 2 ai 3 millimetri. Dopo 5 minuti di fuoco allegro, versarci le 8 uova appena sbattute: i tuorli devono essere disfatti, ma non così il tessuto della chiara. Attenzione: la frittata non si rigira, altrimenti abbiamo un’omelette, specie se le uova sono state montate. E’ chiaro che le uova devono fare un velo sottile, altrimenti si bruciano sotto e restano crude sopra, perciò la padella deve essere abbastanza ampia. Il sale si mette quando è sul piatto, così pure l’eventuale girata di pepe.

VINI CONSIGLIATI

Un vino rosso, non strutturato, non importante, ma di facile beva. Va benissimo anche l’acqua.

Spezzatino di agnello con i carciofi

Avete bisogno di un chilo di agnello; 6 carciofi; 50 grammi di prosciutto grasso e magro o di pancetta; 2 o 3 spicchi d’aglio; mentuccia, detta anche nepitella; prezzemolo; un limone; un decilitro d’olio extra-vergine d’oliva, ma ne basta anche meno; un bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe

INGREDIENTI

spezzatino_agnello_carciofi-200x1501Un chilo di agnello (sella, spalla, coscio, secondo i gusti); 6 carciofi; 50 grammi di prosciutto grasso e magro o di pancetta; 2 o 3 spicchi d’aglio; mentuccia, detta anche nepitella; prezzemolo; un limone; un decilitro d’olio extra-vergine d’oliva, ma ne basta anche meno; un bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe.

ESECUZIONE

Lavare bene l’agnello, asciugarlo e togliere la pelle e il grasso visibile. Pulire i carciofi, togliere la parte dura delle foglie e rifilare il girello; lavarli bene, tagliarli in 4 spicchi e porli in acqua acidulata con mezzo limone. Versare l’olio in un tegame a bordi medi, sufficientemente capiente, e, fatto un battuto grossolano con la mentuccia, il prezzemolo e il prosciutto o pancetta, depositarlo nel tegame mentre l’olio comincia a sgrillettare, insieme agli spicchi d’aglio sbucciati interi. Mettere nel tegame l’agnello a pezzi. Girare col mestolo finché il fuoco vivace avrà fatto rosolare i pezzetti d’agnello, del peso, grosso modo, di mezzo etto l’uno (la carne va prima disossata), possibilmente regolari. Appena saranno ben coloriti, versare il vino, aspettare che evapori, abbassare il fuoco e versare un bicchiere d’acqua bollente e subito dopo gli spicchi di carciofi. Coprire e abbassare il fuoco. Dopo una mezz’ora scoperchiare, salare, una girata di pepe e 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato. E’ pronto. Si mangia subito.

Trippa alla fiorentina

Avete bisogno di 400 grammi di croce, 400 grammi di cuffia, 300 grammi di pomodori maturi, una cipolla bianca, una carota, una o due costole di sedano, parmigiano reggiano, 6 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero

INGREDIENTI

trippa-200x150400 grammi di croce, 400 grammi di cuffia, 300 grammi di pomodori maturi, una cipolla bianca, una carota, una o due costole di sedano, parmigiano reggiano, 6 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero

ESECUZIONE

In un tegame di coccio o di rame, far soffriggere a fuoco lento il battutto ottenuto tritando finemente gli odori per circa mezzora. Aggiungere la trippa tagliata a listine e girarla una decina di minuti. Aggiungere quindi i pomodori freschi passati, sale, pepe e alzare di poco il fuoco. Cuocere per altri 15 minuti a tegame coperto e servire. Ciascuno potrà aggiungere parmigiano reggiano grattato di fresco a piacimento.

Omelette agli odori

Ingredienti (per 4 persone): 6 uova; un cucchiaio di pangrattato; un cucchiaio di formaggio grattuggiato (a piacere, pecorino o parmigiano); un cucchiaio di prezzemolo, uno di menta, uno di basilico e uno di cipolla, tutti triturati finissimamente; olio extra vergine d’oliva; sale e pepe q.b.

omelette1-200x150Preparazione: in una terrina montare a neve gli albumi, aggiungere i tuorli battuti separatamente e incorporare pian piano gli altri ingredienti nel seguente ordine: pangrattato, formaggio, erbette e all’ultimo la cipolla. Versare il composto in una grande padella antiaderente con poco olio d’oliva già ben caldo e, appena il fondo comincia a dorarsi, arrotolarla con delicatezza su se stessa fino a formare un rollò soffice, cercando di dargli una forma di pesce. Posare l’omelette per qualche minuto su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso, quindi servire.

Spezzatino di pollo alla soia

Ingredienti: (per 6 persone): circa un chilo di cosce di pollo spezzettate; un porro; un peperone; 2 zucchine; una cipolla; un vasetto di germogli di soia; olio extra-vergine d’oliva; salsa di soia; erba cipollina; sale q.b

Ingredienti: (per 6 persone): circa un chilo di cosce di pollo spezzettate; un porro; un peperone; 2 zucchine; una cipolla; un vasetto di germogli di soia; olio extra-vergine d’oliva; salsa di soia; erba cipollina; sale q.b

Preparazione: Lavare e tritare finemente il porro, il peperone, la cipolla e le zucchine. Versare un paio di cucchiai d’olio in una pentola a pressione e far rosolare il tutto. spezzatino_pollo-200x150Unire quindi i pezzetti di pollo girandoli bene finché si rosolino su tutti i lati. Salare, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere d’acqua e chiudere la pentola a pressione. Calcolare 13 minuti di cottura dall’inizio del fischio, dopodichè aprire la pentola e completare con i germogli di soia sgocciolati e con uno spruzzo di salsa di soia. Versare il tutto su unpiatto e cospargere di erba cipollina tritata.

Polpettone ripieno al forno con patate

Ingredienti: 3 etti di carne macinata di vitello, 2 salsicce macinate di maiale; 2 uova; 2 panini raffermi; circa 4 cucchiai di formaggio parmigiano e/o pecorino grattugiato; 6/8 fette di mortadella (o arrosto di tacchino o prosciutto cotto); 100 gr di fontina a pezzetti; un mazzetto di premezzemolo.

polpettone-200x150Ingredienti(per 4 persone): 3 etti di carne macinata di vitello, 2 salsicce macinate di maiale; 2 uova; 2 panini raffermi; circa 4 cucchiai di formaggio parmigiano e/o pecorino grattugiato; 6/8 fette di mortadella (o arrosto di tacchino o prosciutto cotto); 100 gr di fontina a pezzetti; un mazzetto di premezzemolo; sale, pepe, noce moscata; 4 patate.

Preparazione: In una terrina versare la carne di vitello macinata e le due salsicce spellate e sminuzzate. Aggiungere le uova, i 4 cucchiai di parmigiano, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo tritato. Con le mani amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Nel frattempo far bagnare il pane raffermo nel latte, quando sarà morbido, strizzarlo e spezzettarlo nel contenitore. Impastare di nuovo bene tutti gli ingredienti, poi stendere l’impasto su un foglio di carta stagnola e appiattire. Posare quindi le fette di mortadella (o prosciutto cotto, a seconda dei gusti) e i pezzettini di fontina e arrotolare il polpettone su se stesso senza romperlo, facendo attenzione a chiudere bene il composto per evitare che il ripieno fuoriesca. Cospargere di pangrattato e rovesciarlo in una teglia da forno leggermente oliata (in altrnativa si puo’ usare la carta da forno). Lavare e pelare le patate, fare a pezzetti e disporli intorno al polpettone. Spolverare con pepe, sale, rosmarino e olio extravergine di oliva. Cuocere in forno a 200° per 40 minuti.

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